프로바이오틱스 유산균 응용 - 요구르트, 요거트

 프로바이오틱스는 체 내에서 인간에게 유익한 영향을 주는 살아있는 미생물입니다. 오랜 시간 인간과 공존해온 미생물은 장에 가장 많이 존재하는데요, 특히 대장에서는 여러 종류의 미생물로 이루어진 미생물 생태계가 있습니다. 이 미생물 생태계에 인간에 유익한 역할을 하는 미생물인 유익균, 유해한 역할을 하는 미생물인 유해균이 있습니다. 프로바이오틱스는 이 유익균을 의미한다고 보시면 되고, 이 유익균의 종류에는 유산균과 일부 바실러스균이 있습니다. 유익한 미생물은 대개 전통 발효식품을 통하여 섭취하게 되는데, 전통 발효식품에 사용되는 미생물은 오랜 기간 먹어왔기 때문에 안전하다고 여겨지며 (generally recognize as safe, GRAS), 인체에 여러 기능성을 띄는 경우가 많습니다. 이들 중 유산균에 대하여 조금 깊게 알아보겠습니다.

 

유산균이란?

 유산균은 미생물의 대사과정에 유산 (젖산, lactic acid)를 생성하는 혐기성 (산소가 없는 조건에서 생육하는) 세균을 통칭합니다. 산소가 없는 환경에서 자라는 세균이므로 일반적인 생활권에서는 쉽게 찾아보기 힘든 세균입니다. 유산균은 호흡이 아닌 발효라는 에너지 대사과정을 이용하여 직접 쓸 에너지를 생성하는데요, 발효는 대사산물로써 유산을 생성하는 세균입니다.

 

유산균은 무조건 몸에 좋다?

 결론적으로는 그렇지 않습니다. 유산균은 적합한 식품에 적합하게 적용되어야 몸에 좋습니다. 유산균이 마냥 좋다는 생각이 가장 위험한 마인드라고 생각하는데요, 유산균은 여러 가지 세균을 모아놓은 그룹일 뿐이며, 실제 요거트, 요구르트 등으로 응용되는 유산균의 종류는 매우 한정적입니다. 미생물을 직접 인체에 도입하기 위해서는 안전성을 입증하여야 하는데요, 앞서 말씀드린 GRAS로 적용되는 유산균의 종류는 매우 한정적인 것입니다. 이외 미생물은 인체 내에서 어떠한 반응을 일으킬지 알려진 바 없으며, 실제로 일부 유산균은 장 관련 질환을 일으키기도 하니 섭취에 매우 큰 주의가 필요합니다.

 또한, 유산균이 적용되는 제품에 따라 프로바이오틱스로 작용하기도, 식품을 변질시키는 미생물로 작용하기도 합니다. 

Leuconostoc mesenteroides라는 유산균은 다이 아세틸 (diacetyl)이라는 성분을 내어 치즈에서는 치즈의 풍미를 내는 유익한 미생물이지만, 맥주에서는 쉰내를 내는 유해한 미생물입니다. 이처럼 유산균은 어느 식품 분야에 응용되는지에 따라 그 기능성이 완전히 달라집니다. 

 

홈메이드 유산균 (요거트메이커)는 절대 금물

 2000년대 초반에 유행하던 요거트메이커가 있습니다. 우유에 유산균 (보통 요거트)를 넣고 적당한 발효조건을 설정하여 홈메이드 요구르트를 만드는 기계인데요. 지금까지 주위에서 이 기계를 사거나 직접 요구르트를 만들어먹는다 하면 뜯어말렸고, 앞으로도 뜯어말릴 것입니다. 프리바이오틱스로 작용하는 우유에 넣는 프로바이오틱스를 종균이라고 하는데, 이 종균은 시간이 지날수록 미생물 대상 바이러스 (박테리오파지, Bacteriophage)에 의해 약화되고 다른 잡균이 오염될 확률이 높아집니다. 즉 요거트메이커를 사용하여 홈메이드 유산균을 만들다 보면 유익한 유산균이 아닌 다른 유산균, 더 나아가 유산균이 아닌 다른 세균 (예를 들면 병원성 세균)을 먹게 될 수도 있는 것이죠. 절대 피하시고 비싸더라도 사서 드세요.

 

그럼 어떠한 유산균을 먹어야 될까?

 요거트 (요구르트, 유산균 음료)의 성분을 서치 하시고 아래 세 가지 미생물이 얼마나 들어있는 지를 확인하세요. 아래 세 미생물이 가장 널리 알려져 있고, 가장 효과가 좋은 미생물입니다. 해당 미생물의 이름을 읽어보시면 불가리스, 비피더스 등의 제품명이 어디서 유래됐는지 알 수 있겠죠.

Bifidobacterium bulgaricus

Lactobacillus acidophilus

Streptococcus thermophilus

 어떠한 제품을 콕 집어 추천드리기는 어려우나, 개인적인 경험 및 식품 유익미생물 교수님 추천으로는 다논 액티비아를 가장 좋게 취급하고 있습니다.